Método de cozimento a vácuo já tomou conta das cozinhas pelo mundo e traz inúmeras vantagens para a operação dos restaurantes

por Ana Carolina Gomes Silvahá 2 dias

Apesar do nome complicado, a tradução não deixa dúvidas da sua simplicidade. Sous-vide é uma expressão francesa que significa “sob vácuo” em português. Como o próprio termo já diz, a técnica culinária consiste no cozimento em embalagens sem o ar, submetidas a baixas temperaturas e em períodos de tempo mais longos do que os utilizados tradicionalmente. O método, que já tomou conta das cozinhas pelo mundo, também se populariza entre os restaurantes brasileiros ao trazer um diferencial aos pratos, mantendo o sabor, a aparência e os nutrientes dos alimentos.

O sous-vide foi aplicado pela primeira vez em 1970, no restaurante Troisgros, na cidade de Roanne, na França, ao surgir como solução para o preparo de foie gras. Georges Pralus, chef renomado e ganhador de três estrelas Michelin – o Oscar da Gastronomia -, buscava maneiras de cozinhar a iguaria sem perder sua integridade e encontrou a forma perfeita ao utilizar a técnica de embalagem a vácuo.

Logo depois, o método de cocção começou a ser reproduzido por outros chefs, até chegar a Bruno Goussault que o introduziu ao menu servido na primeira classe da companhia aérea Air France. Hoje, os principais restaurantes do Brasil e do mundo se beneficiam dessa tecnologia, que possibilita trazer um novo resultado aos pratos.

O que é sous-vide?

Mas, o que é de fato sous-vide? Qual a tecnologia por trás da técnica? Segundo o chef executivo do Senac (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial) Minas, Ronie Peterson Costa, a técnica é a combinação de dois fatores: embalagem e temperatura. “Consiste em embalar sob vácuo os mais diversos alimentos usando uma seladora e sacos plásticos. Em seguida, eles são emergidos em um banho-maria que tem a temperatura da água monitorada com muita precisão no uso de um termocirculador”, explica.

Ainda de acordo com o chef, o tempo total de cozimento pode chegar a 72 horas. “O tempo pode variar entre 2 e 72 horas e a temperatura precisa ser estável, normalmente, entre 40°C e 70°C, dependendo do que se cozinha. O objetivo da técnica é manter a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e sabor”, diz Costa.

Além de manter a integridade e o sabor pronunciado dos alimentos, o sous-vide ainda preserva os principais nutrientes, já que eles são cozidos no próprio suco e não são adicionados novos líquidos.

Outra vantagem da técnica é a versatilidade. Segundo o chef Costa, é possível preparar qualquer tipo de carne, seja bovina, de aves ou de porco, peixes, frutos do mar, legumes e frutas. “Estudando profundamente cada alimento, pode se obter resultados surpreendentes na cocção usando essa tecnologia. Desde um pedaço de carne extremamente macio e suculento, quanto um ovo no seu mais perfeito de cozimento. Qualidade que só se alcança através desse método de cocção”, ressalta o chef executivo do Senac Minas.

Sous-vide no dia a dia do restaurante

Com tantas vantagens, a técnica se popularizou pelas cozinhas e, hoje, é comum que proprietários e chefs de restaurantes de diferentes portes e especialidades a utilizem. Quando se fala em food service, o sous-vide ainda pode impactar positivamente na operação dos estabelecimentos. “Pode ajudar e muito. É muito importante que se tenha sempre profissionais treinados e capacitados para exercer a função, porém, essa tecnologia não veio para roubar espaço, ela pode otimizar tempo e garantir qualidade em ações que no método comum desprende de uma atenção contínua e de muito tempo de trabalho de um profissional que poderia estar realizando tarefas mais artesanais, somando ainda mais no produto final”, ressalta Costa.

Os donos dos restaurantes ainda podem ter um plus ao conseguirem alcançar a padronização dos pratos com a utilização do método: a fidelização dos clientes. “Imagina você poder ter a garantia de que seu bife estará sempre na mesma textura e aparência, mas que, para isso não precisaria ocupar um profissional que ficasse ali durante todo o processo monitorando a cocção. Desta forma, o sous-vide auxilia e muito à medida que se conhece o tempo de cocção de cada alimento. Basta programar o equipamento e ele proporciona uma execução padronizada e com garantia de qualidade”, diz o chef.

É possível fazer em casa?

Para quem se interessou pela técnica e gostaria de testá-la primeiro na cozinha de casa, a boa notícia é que é possível. O chef Costa, inclusive, garante que os cozinheiros amadores conseguem reproduzi-la com os equipamentos necessários e atenção no monitoramento da temperatura. “Por mais que pareça complicado, o sous-vide é bem simples e acessível a todos os amantes da Gastronomia, sejam profissionais ou não”, afirma.

À reportagem da Rede Food Service, por fim, Costa fez questão de ensinar o passo a passo. “O cozinheiro irá precisar de um saco plástico resistente, uma bombinha de sacar o ar de dentro da sacola onde se colocou o alimento e lacrar essa embalagem. Em seguida, com a ajuda de um termômetro imerso numa panela com água em fogo baixo, monitore até atingir a temperatura desejada. Logo depois, coloque o saco com o alimento dentro dessa água e acompanhe sem que a temperatura altere até chegar à cocção desejada. Ao final, retire da sacola e finalize em manteiga com ervas, no óleo quente ou até mesmo com o uso de um maçarico”, explica o chef.